Чем отличаются стейки

Различия стейков

Настоящие стейки из говядины можно различать по некоторым особенностям, на пример травяной или зерновой откорм, сухая или влажная ферментация, различия в приготовлении по степени прожарки, а также тем, из какой части было отобрано мясо. Это могут быть: Филе Миньон, Рибай (Ribeye), Стриплойн, Томагавк (Tomahawk), Пиканья (Picanha), Медальон Filet (Mignon), Чак ай (Chuck Eye) Стейк мясника (Onglet), Трай-тип (Tri-Tip), Топ-Блейд (Top-Blade), Рамп (Rump) и т.д. О видах стейков мы писали тут.
  

Травяной или зерновой откорм

Изначально все молодые бычки до 8 месяцев пасутся на лугах и питаются свежей травой. В это время они практически не набирают вес. Затем животных либо отправляют на убой, либо переводят на зерновой высококалорийный откорм (пшеница, ячмень, кукуруза) в закрытых стойлах. Из-за малоподвижного образа жизни бычки быстро нагуливают вес, и чем дольше животное находится на таком режиме, тем больше образуется внутримышечного жира известного как «мраморность» Мраморный стейк очень мягкий, сочный, сладкий и буквально тает во рту.

И так, существенные минусы стейков травяного откорма заключаются в том, что:

• Размер стейков и отрубов травяного откорма значительно меньше зернового.
• Из-за того, что бычки травяного откорма много двигаются на пастбище, их мышцы находятся в тонусе и, соответственно, такое мясо будет более сухим и жестким, что понравится далеко не каждому.
• Стейки травяного откорма не тают во рту, а это существенный минус для требовательного мясоеда.

Технология созревания мяса

После правильного забоя, наступает обязательный этап ферментации (созревания мяса). Это важное условие получения ароматного и вкусного стейка. Процесс ферментации можно сравнить с выдержкой хорошего сыра или вина. Данный процесс носит название «автолиз». Во время созревания меняются физические и химические свойства мяса: его прочность, вкус, аромат, цвет, а также способность удерживать влагу. Созревание происходит при определенных условиях температуры и влажности в течение установленного периода. Существует два вида вызревания: сухое и влажное.

Сухая ферментация (Dry–aged beef). Во время данного процесса вследствие ферментации из соединительных тканей испаряется влага. После забоя мясо подвешивают в холодильных камерах для вызревания при  температуре 1-3С и постоянной влажности воздуха 50-75% в течение 15-30 суток. Недостаток такого метода – это потеря до 30% первоначального веса мяса.

Влажная ферментация (Wet-aged beef). Данный вид ферментации осуществляется в вакууме. Мясо помещают в специальный вакуумный пакет и запаивают. При этом все соки остаются внутри, и мясо практически не теряет в весе. Благодаря отсутствию воздуха процесс окисления жиров не происходит, именно поэтому аромат у стейка будет менее насыщенным, чем у мяса сухой выдержки. Время вызревания: от нескольких дней до недели.

Стейк, ферментированный по технологии «wet-aged beef» имеет более нежную текстуру, а стейк, выдержанный по технологии «wet-aged beef», отличается насыщенным вкусом.

Степень прожарки

Степень прожарки является один из важнейших параметров, который влияет на вкус и сочность стейка. Наиболее известные:

• Rare –  минимальное обжаривание в течение двух минут с каждой стороны при температуре 50-55С. Так называемый «стейк с кровью». Мясо внутри остается красным и возможно даже холодным, а снаружи – горячим. Чаще всего такой способ прожарки используют для мягких и постных стейков, таких как филе-миньон, но все же нужно подчеркнуть, что прожарка «rare» все же на любителя.

• Medium –  средняя (классическая) степень прожарки при температуре 55-60С в течение 3-4 минут. Подходит для всех видов стейка. При такой прожарке соков и крови на срезе намного меньше, но сама сердцевина стейка будет ярко-красной. Снаружи мясо коричнево-золотистое.

• Well done – прожарка до полной готовности при температуре 100С. Истинные мясные эстеты никогда не выбирают данный вид прожарки, поскольку такой стейк будет жестким на вкус. Во многих стейк-хаусах прожарка «well done» не практикуется и считается просто переводом продукта.

Настоящие стейки вы можете заказать в ресторане «44 Favorite Place»

Гид по видам стейков «Синдиката Вкуса»